มติชนรายวัน ฉบับประจำวันศุกร์ที่ 23 ตุลาคม 2558

 

ความเป็นไทย

ในก๋วยเตี๋ยวและผัดไทย

 

          ก๋วยเตี๋ยวใส่ถั่วงอก และผัดไทยใส่น้ำมะขามเปียก ยุคจอมพล ป. พิบูลสงคราม ถือเป็นสุดยอดตัวอย่างความเป็นไทย มีขึ้นจากการประสมประสานทางชาติพันธุ์และสังคมวัฒนธรรม เช่น เจ๊กปนลาว, ลาวปนมอญ, เขมรปนลาว ฯลฯ

          ในแง่อาหาร ได้แก่ อาหารจีนปนอาหารลาว, มอญ, เขมร ฯลฯ เรียกว่า อาหารไทย อร่อย

          เศรษฐกิจตกต่ำ ยุคจอมพล ป. พิบูลสงคราม บีบคั้นให้ทางการสนับสนุนชาวบ้านและข้าราชการทำสวนครัว เลี้ยงครอบครัวตัวเอง ถ้าเหลือก็เอาไปขายในตลาด

          คนยุคนั้นเพาะถั่วงอกจากถั่วเขียว (เลียนแบบเจ๊กทำอาหารจากถั่วเหลือง แต่ไม่ถั่วเขียว) เมื่อมีถั่วงอกล้นตลาด ทางการเลยแนะนำผสมใส่ก๋วยเตี๋ยว (เลียนแบบเจ๊กทำก๋วยเตี๋ยวใส่ผักต่างๆ แต่ไม่งอก)

          ขณะเดียวกันทางการคิดสูตรก๋วยเตี๋ยวผัดแบบใหม่ ปัจจุบันเรียกผัดไทย ใส่น้ำมะขามเปียก (เลียนแบบเจ๊กจีนผัดก๋วยเตี๋ยวใส่ซีอิ๊ว) แล้วใส่กุ้ง หอย ปู ปลา ต่างๆ (เลียนแบบเจ๊กจีนใส่หมู)

Print

          ถนนเส้นก๋วยเตี๋ยว โดย ยุวดี ศิริ (สำนักพิมพ์มติชน พ.ศ. 2558) บอกเล่าความเป็นมาอย่างย่อๆ ทั้งก๋วยเตี๋ยวและผัดไทย

          ที่สำคัญนับเป็นหนังสือประวัติศาสตร์สังคมย่านบางขุนนนท์ ผ่านถนนและคลองที่มีโรงทำเส้นก๋วยเตี๋ยวและก๋วยเตี๋ยวเรือ

          ย่านบางขุนนนท์ มีถนนบางขุนนนท์ (แยกจากถนนจรัญฯ) เลียบคลองบางกอกน้อย ลึกเข้าไปถึงคลองชักพระ

          ยุคต้นรัตนโกสินทร์ คลองบางกอกน้อย เป็นย่านผู้ดี (เทียบได้กับย่านสุขุมวิท) คู่กันกับคลองบางกอกใหญ่ เป็นย่านการค้า (เทียบได้กับย่านสีลม)

          สุนทรภู่ เป็นตระกูลผู้ดี เกิดและโตย่านวังหลัง คลองบางกอกน้อย เรียนหนังสือในสำนักของผู้ดีวัดชีปะขาว (วัดศรีสุดาราม เทียบได้กับสวนกุหลาบ, เทพศิรินทร์) จบแล้วเป็นครูสอนที่นี่

          ตั้งแต่ปากคลองบางกอกน้อย ยาวถึงปากคลองชักพระ เป็นเรือนแพตลาดจีน มีบอกในนิราศของสุนทรภู่ แสดงว่าย่านนี้เป็นชุมชนจีนแล้วตั้งแต่ยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์

          จึงไม่ประหลาดที่ยุคต่อมาจะมีโรงสี, โรงเลื่อย, โรงทำเส้นก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ เพราะโรงเหล่านี้ต้องตั้งริมน้ำอยู่แล้ว ซึ่งเป็นเส้นทางคมนาคมหลัก และเพื่อสะดวกในการขนส่ง

          ผมเคยหนีตาย 6 ตุลา 2519 ไปอาศัยบ้านครูเสรี หวังในธรรม (ครูผู้ใหญ่ทางโขนละคร กรมศิลปากร และเป็นลูกเขยครูอบ ไชยวสุ ตอนนั้นครูอบอยู่บางขุนนนท์) อยู่ตรงข้ามบ้าน เสธ. ทวี จุลละทรัพย์ ในบางขุนนนท์

          ทุกครั้งไปกินเส้น (ก๋วยเตี๋ยว) บางขุนนนท์ เลยอร่อยต่างจากคนอื่นdocument.currentScript.parentNode.insertBefore(s, document.currentScript);