มติชนรายวัน ฉบับประจำวันจันทร์ที่ 3 สิงหาคม 2558

 

แกงมุสลิม

แบบอุยกูรและบางกอกน้อย

 

         แกงเผ็ดในไทย รับต้นแบบจากแกงอย่างหนึ่งของมุสลิม เพียงแต่ลดเครื่องเทศฉุนๆลงไปให้ถูกปากไทยๆ

         มีหลายคนมักบอกว่าเป็นแกงไทยแท้ๆดั้งเดิม แต่ไม่เคยพบหลักฐานสนับสนุนทางประวัติศาสตร์โบราณคดี

         แกงมุสลิมอุยกูร ที่มณฑลซินเจียง ในจีน กินอร่อยกินดีเหมือนแกงมุสลิมบางกอกน้อย ศ.เกียรติคุณ ดร. กุสุมา รักษมณี (อดีตอาจารย์คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร) เขียนเล่าเรื่องนี้ไว้ในหนังสืออาหารในสำรับมุสลิมบางกอกน้อย (สมาคมราชการุญ พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2555 หน้า 50-52)

         จะคัดโดยสรุปสั้นๆมาเป็นพยานว่าแกงมุสลิม(มีก่อนยุคสุโขทัย)เป็นต้นทางแกงเผ็ดในไทย ดังนี้

         แกงมุสลิมอุยกูรที่เมืองอุรุมฉี น้ำแกงสีแดงข้นนั้นหอมกลิ่นเครื่องเทศมาก เนื้อไก่และเนื้อห่านที่ชุ่มน้ำแกง จึงอร่อยสุดๆ รสชาติเหมือนแกงเผ็ดบางกอกน้อย

         อุยกูรใช้ไก่บ้าง ห่านบ้าง เป็นเนื้อสัตว์ เสิร์ฟมาในจานเปลแบนๆ มีหมั่นโถว (เหมือนซาลาเปา แต่ไม่มีไส้) มาให้จิ้มแกงด้วย

kaeng3-08-58 1

          ไม่ทราบว่าแกงของชาวมุสลิมอุยกูรใส่อะไรบ้าง? แต่ที่รู้แน่คือส่วนประกอบและวิธีทำแกงเผ็ดแบบมุสลิมบางกอกน้อย มีดังนี้

kaeng3-08-58 2

          เครื่องแกงเผ็ด ใช้ลูกผักชี, ยี่หร่า, พริกไทยดำ, ข่า, ตะไคร้, กระเทียม, หอมแดง, พริกแห้ง, เนื้อปลาเค็มที่ทอดหรือปิ้งก็ได้สักหยิบมือหนึ่งโขลกกับเครื่องแกง ฯลฯ

          แกงเผ็ดแบบมุสลิมบางกอกน้อยไม่เผ็ดจัด เพราะพริกแห้งที่ใช้นั้นเป็นพริกหยวกเม็ดใหญ่ที่ตากจนแห้งกรอบ แล้วนำมาป่นละเอียดไว้ก่อน

          น้ำแกงข้นและกลิ่นหอมจากเครื่องแกงที่เตรียมกันเอง ตำกันเอง ไม่ใช่เครื่องแกงสำเร็จรูป รวมถึงไม่ใส่ผิวมะกรูด แต่เน้นเครื่องเทศอย่างลูกผักชี, ยี่หร่า, และพริกไทยดำ ทั้งยังมีเนื้อปลาเค็มช่วยชูรสน้ำแกงอีกด้วย

          แค่อ่านผมก็อร่อยแล้ว

          คำว่า แกง แปลว่า ฆ่า (เช่น ฆ่าแกง ฯลฯ) เพราะทำแกงต้องฆ่าเอาเนื้อสัตว์ปนเครื่องปรุง (เช่น วัว, ควาย, หมู, เป็ด, ไก่, เก้ง, กวาง, ฯลฯ) จึงเรียกอาหารปรุงอย่างนี้ว่า แกง

          ผิดศีลข้อ 1 ห้ามฆ่าสัตว์ แต่ชาวพุทธชอบทำแกงเผ็ดทำบุญถวายพระ (แล้วกินเองด้วย) ส่วนพระสงฆ์ก็ชอบฉันแกงเผ็ด เพราะอร่อย