มติชนรายวัน ฉบับประจำวันอังคารที่ 24 มีนาคม 2558

 

อาหารไทย-ลาว และมอญ-เขมร

          ไทย-ลาว กับ มอญ-เขมร เป็นเครือญาติชาติพันธุ์ใกล้ชิดที่มีความเป็นมาอย่างเดียวกันจนแยกไม่ได้ แม้กระทั่งอาหารการกิน

          โดยทั่วไปพวกคลั่งความเป็นไทย มักยกว่าอาหารไทยไม่เหมือนใคร จึงวิเศษพิสดารกว่าใครในโลกา

          แต่แท้จริงแล้วไทยได้ทุกอย่างหรือหลายอย่างจากลาวและมอญ-เขมร (รวมทั้งเจ๊กจีนจาม ฯลฯ) ตรงนี้จะทักท้วงถกเถียงก็ได้ หรือปฏิเสธทั้งหมดก็ตามใจ ไม่มีใครเดือดร้อน

          ความรู้เหล่านี้ที่สำคัญๆส่วนหนึ่ง ผมได้จากอ่านหนังสืออร่อยริมรั้ว 100 สูตร ต้ม ยำ ทำ แกง ของ กฤช เหลือลมัย

          [เป็นชาว อ. จอมบึง จ. ราชบุรี จบคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร เคยทำงานประจำกองบรรณาธิการวารสารเมืองโบราณ มานานกว่า 20 ปี]

          “ซันลอแตร็ยปะตั๊วะกะซัง” กฤช เขียนบอกว่าทั้งหมดเป็นคำภาษาเขมร…“ซันลอ” -แกง “แตร็ย” -ปลา “ปะตั๊วะ” -ช่อน “กะซัง” -มะสัง “แกงปลาช่อนใส่มะสัง”

          มะสัง “เป็นไม้ยืนต้น ตามนาตามป่าในอีสานมีมาก ลูกขนาดมะนาวใหญ่ๆ เปลือกสีเขียวของมันแข็งสุดๆ ต้องทุบด้วยสากหินจึงจะยอมแตก ให้ควักเนื้อในหวานหอมอมเปรี้ยวไปต้มยำ ตำน้ำพริก หรือใส่แจ่วใส่ป่นได้รสคลาสสิค

          ยอดอ่อนมะสังผัดน้ำมันกับเนื้อวัวสับ พริกขี้หนูสด กระเทียมทุบ โดยผัดแบบแห้งๆ ก็อร่อยมาก ผัดที่ว่านี้เรียกว่า ‘พัดชั๊จด๊ะกะซัง’ ราดข้าวสวยร้อนๆ เจริญอาหารดีจริงๆ”

          มะสัง (มีในวรรณคดีเก่าบ่อยๆ)เป็นคำไทยภาคกลาง ตรงกับ กะซัง สำเนียงเขมร และ กะสัง สำเนียงอีสาน

          แต่คนยุคใหม่ไม่เข้าใจ ไม่รู้จักต้นกะสัง ในชื่อบ้านนามเมืองมีคำว่า กะสัง จึงเปลี่ยนเขียนสะกดให้ศักดิ์สิทธิ์ขึ้นว่า กะสังข์ (หมายถึงหอยสังข์ของพระสังข์)

          “ตึ้กปรอเฮาะห์” กฤช บอกว่า “เป็นคำเขมร แปลตรงๆได้ว่า ‘น้ำปลาร้า’ ใช้ราดข้าวแกล้มผักสด หน้าตามันก็หลนปลาร้ากับกะทิข้นๆเราดีๆนี่เอง…”

          “จะราดเส้นขนมจีนก็ไม่ถือว่าละเมิดกติกาแต่อย่างใดครับ”

          “ปรอเฮาะห์” เป็นคำเขมร โดยทั่วไปเข้าใจว่าตรงกับคำไทยว่าปลาร้า

          แต่ปลาร้า ก็ได้จากคำเขมรตรงๆว่า ปฺรฬาก่ (อ่าน ปร็อ-ละ)

          สรุปว่าทั้งปรอเฮาะห์กับปลาร้า เป็นคำเขมร

          นอกจากชำนาญอย่างยิ่งและรอบรู้เรื่องทำอาหารและกินอาหารแล้ว กฤชยังมีฝีมือ วาดลายเส้น ทั้งภาพประกอบและเขียนการ์ตูนการเมืองอย่างคมขำล้ำลึก

หอคอยงาช้าง โดย กฤช เหลือลมัย

หอคอยงาช้าง โดย กฤช เหลือลมัย

} else {