มติชนสุดสัปดาห์ ลงฉบับประจำวันศุกร์ที่ 17 ตุลาคม 2557

 

หมักให้เน่า แล้วอร่อย

เทคโนโลยีดึกดำบรรพ์

ทำปลาร้า ปลาแดก

 

          ปลาใส่เกลือหมักให้เน่า แล้วอร่อย เป็นเทคโนโลยีดึกดำบรรพ์ไม่น้อกยว่า 3,000 ปีมาแล้ว ของคนทุกชาติพันธุ์ในอาเซียน

          วิธีหมักมีหลายอย่าง แต่ที่ทำกันทั่วไปตั้งแต่ยุคแรกเริ่มจนทุกวันนี้ มีราว 4 อย่าง อ. สมชาย นิลอาธิ (จ. มหาสารคาม) บันทึกมาบอกดังนี้

 

1. ปลาแดกหมักขุมดิน

          พ่อใหญ่พรม พลศิริ, หมอยาซุม วัย 81 ปี บ้านลาด อ. กันทรวิชัย จ. มหาสารคาม เคยไปอยู่ลาวหลายปี เล่าว่า เคยเห็นการทำปลาแดกโดยวิธีการขุดหลุมดินที่บ้านดอนหนุน เมืองไชยธานี แขวงเวียงจัน เมื่อประมาณ 60 ปีมาแล้ว

          ชาวบ้านขุดหลุมดินลึกประมาณ 50 ซม. หรืออาจเล็กใหญ่กว่าบ้างขึ้นอยู่กับปลาใหญ่-ปลาน้อย และจำนวนปลาที่จะหมักปลาแดก

          มีทั้งที่หมักลงในหลุมดินโดยตรง ด้วยการใช้ใบตองกุงหรือใบตองชาดวางรองก้นหลุมก่อน แล้วจึงเอาปลาลง จากนั้นจึงค่อยเอาใบตองกุง-ตองชาดกรุข้างหลุมดินขึ้นมาเรื่อยๆ จนเต็มหลุม แล้วจึงเอาใบตองกุง-ตองชาดปิดปากหลุมหลายๆ ชั้นให้มิดชิด จึงเอาดินถมปิดทับไว้

          บางคนใช้ไม้กระดานวางทับก็มี หรือไม่ก็ใช้กิ่งไม้หนามมาคลุมไว้ เพื่อป้องกันคนเดินเหยียบย่ำ ป้องกันเด็กๆ หรือหมามาคุ้ยเขี่ย

          มีบางคนเอาตอกไม้ไผ่สานกระทอทรงกระบอกเป็นตาห่างๆ แล้วใช้ใบตองกุง-ตองชาด รองก้นและกรุข้างในกระทอ (เหมือนหมักในหลุมดิน) แล้วจึงนำกระทอปลาแดกวางลงในหลุมดิน—ว่ากันว่าวิธีนี้จะสะดวกตอนยกกระทอปลาแดก

          หมักปลาแดกขุมดิน จะขุดหลุมหมักไว้ในบริเวณบ้านตรงไหนก็ได้ตามสะดวก เช่น รอบๆ ตัวเรือน หรือใต้ถุนเรือน

 

2. ปลาแดกหมักบั้ง (ไม้ไผ่)

          ไม้ไผ่ป่ายาวประมาณ 2-3 ข้อปล้อง ทะลุข้อปล้องเหลือไว้แต่ข้อด้านล่างสุดเป็นก้นบั้ง ปล่อยทิ้งไว้ให้บั้งไม้ไผ่แห้งสนิท (แห้งคัก) ก่อน ไม่เช่นนั้นปลาแดกจะเหม็น (รวมทั้งหมักส้มเนื้อ ส้มปลา หม่ำ ฯลฯ)

          เมื่อเอาปลาคลุกเกลือและรำข้าวใส่หมักเกือบเต็มแล้ว บางแห่งใช้ผักแพว หรือผักหอมแพว ปก-ปิดทับไว้ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ใส่ ทำให้ปลาแดกไม่เป็นหนอน

          (ข้อมูลจากพ่อใหญ่เล็ก กุดวงค์แก้ว ชาวข่าเลิง วัย 67 ปี บ้านบัว อ. กุดบาก จ. สกลนคร และชาวผู้ไท เมืองซำเหนือ แขวงซำเหนือ สปป.ลาว)

 

3. ปลาแดกหมักหีบไม้

          หีบไม้จริงที่ประกอบจากแผ่นไม้เป็นหีบ-กล่องสี่เหลี่ยม มีพื้นเป็นก้นหีบ

          แล้วใช้ยางบง (ยางจากเปลือกต้นบง) ยาอุดรอยต่อแผ่นไม้กันรั่วซึม ปิดปากหีบด้วยแผ่นไม้กระดาน

          (ข้อมูลจากชาวบ้านปากยาม อ. ศรีสงคราม จ. นครพนม)

 

4. ปลาแดกหมักไห

          ไหหมักปลาแดกนิยมใช้ไหดินเผาเนื้อแกร่ง ที่เผาในเตาโพนหรือเตาก่อ เผาด้วยอุณหภูมิสูง มีลักษณะพิเศษต่างจากไหอื่นๆ คือ

          ส่วนปากจะมี 2 ชั้น เรียกว่า ไหลิ้น หรือไหกับ เพื่อรองรับฝาปิดครอบ และจะป้องกันแมลงวันลงไข่เป็นตัวหนอนด้วยวิธีการหล่อน้ำหรือใช้ขี้เถ้าโรยปิดปากที่ไหลิ้นและฝาครอบ

 

ปลาร้าเขมรหมักหลุมดิน

          ปลาร้าเหนียว บางทีเรียก ปลาร้าเขมร (ปลาร้า เป็นคำเขมร หมายถึงปลาหมักด้วยเกลือ) หมักในหลุมดิน

          ลักษณะเป็นก้อนค่อนข้างแข็ง และแห้ง จึงเก็บได้นานโดยไม่ต้องใส่ไห (ตรงข้ามกับปลาแดกลาวเปียกชุ่มน้ำ และต้องเก็บในไห)

          แล่เอาเฉพาะเนื้อปลา ใส่ในหลุมดิน มีเปลือกหมากติ้วปูรองก้นหลุมดินนั้น โรยเกลือกับรำอ่อน แล้วตำให้เข้ากับเนื้อปลา เมื่อได้ที่ก็ปั้นเป็นก้อน เอาไปตากแดดจนแห้ง จึงเก็บใส่กระทอ (หรือ กระชุ) ไว้กินตลอดปี

          สรุปจากหนังสือ ประวัติศาสตร์ผู้คนบนเส้นพรมแดนเขาพระวิหาร ของ อ. พิพัฒน์ กระแจะจันทร์ (คณะศิลปศาสตร์ ม. ธรรมศาสตร์) (สำนักพิมพ์มติชน พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2556 หน้า 124-126)