มติชนรายวัน ฉบับประจำวันอังคารที่ 19 พฤศจิกายน 2556

 

ปลาร้าเขมรหมักหลุมดิน

          ปลาร้าเหนียว บางทีเรียก ปลาร้าเขมร (ปลาร้า เป็นคำเขมร หมายถึงปลาหมักด้วยเกลือ) หมักในหลุมดิน

          ลักษณะเป็นก้อนค่อนข้างแข็ง และแห้ง จึงเก็บได้นานโดยไม่ต้องใส่ไห (ตรงข้ามกับปลาแดกลาวเปียกชุ่มน้ำ และต้องเก็บในไห)

          แล่เอาเฉพาะเนื้อปลา ใส่ในหลุมดิน มีเปลือกหมากติ้วปูรองก้นหลุมดินนั้น โรยเกลือกับรำอ่อน แล้วตำให้เข้ากับเนื้อปลา เมื่อได้ที่ก็ปั้นเป็นก้อน เอาไปตากแดดจนแห้ง จึงเก็บใส่กระทอ (หรือ กระชุ) ไว้กินตลอดปี

          สรุปจากข้อมูลของ อ. พิพัฒน์ กระแจะจันทร์ (แห่งคณะศิลปศาสตร์ ม. ธรรมศาสตร์) อธิบายไว้ในหนังสือ ประวัติศาสตร์ผู้คนบนเส้นพรมแดนเขาพระวิหาร (สำนักพิมพ์มติชน พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2556 หน้า 124-126)

 

ปลาแดกลาวก็หมักหลุมดิน

          ลาวก็ทำปลาแดกหมักหลุมดิน (ปลาแดก เป็นคำลาว หมายถึงปลาที่ยัดลงในไห หมักด้วยเกลือ) อ. สมชาย นิลอาธิ (จ. มหาสารคาม) เขียนเล่าว่ามีผู้เห็นปลาหมักหลุมดินที่เขตเวียงจันยังทำอยู่ราว 60 ปีมาแล้ว

          ชาวบ้านขุดหลุมดินลึกประมาณ 60 ซม. หรืออาจเล็กใหญ่กว่าบ้าง ขึ้นอยู่กับปลาใหญ่-ปลาน้อย และจำนวนปลาที่จะหมักปลาแดก

          มีทั้งที่หมักลงในหลุมดินโดยตรง ด้วยการใช้ใบตองกุงหรือใบตองชาดวางรองก้นหลุมก่อน แล้วจึงเอาปลาลง จากนั้นเอาใบตองกุง-ตองชาดกรุข้างหลุมดินขึ้นมาเรื่อยๆ จนเต็มหลุม แล้วเอาใบตองกุง-ตองชาดปิดปากหลุมหลายๆ ชั้นให้มิดชิด จึงเอาดินถมปิดทับไว้

          แต่บางคนใช้ไม้กระดานวางทับก็มี หรือไม่ก็จะใช้กิ่งไม้หนามมาคลุมไว้ เพื่อป้องกันคนเดินเหยียบย่ำ ป้องกันเด็กๆ หรือหมามาคุ้ยเขี่ย

          มีบางคนจะสานกระทอด้วยดอกไม้ไผ่ทรงกระบอกตาห่างๆ แล้วใช้ใบตองกุง-ตองชาดรองก้นและกรุข้างในกระทอ (เหมือนหมักในหลุมดิน) แล้วจึงนำกระทอปลาแดกวางลงในหลุมดินอีกที—ว่ากันว่าวิธีนี้จะสะดวกตอนยกกระทอปลาแดก