มติชนรายวัน ฉบับประจำวันจันทร์ที่ 22 ตุลาคม 2555         

 

          น้ำตาล ถ้าแปลตรงตามอักษรคือน้ำที่ได้จากตาล

          แต่หมายถึงน้ำหวานที่ได้จากงวงตาลอยู่บนยอดตาล ซึ่งคนปาดตาลแถวเมืองเพชรบุรีเล่าว่าต้นหนึ่งมี 2-3 งวง โดยใช้มีดปาดงวงตาลให้น้ำหวานไหลออกมา แล้วเอากระบอกไม้ไผ่รองไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆจนงวดเหลือเป็นน้ำตาลเหนียวๆ

          ตาล เป็นภาษาบาลี-สันสกฤต หมายถึงต้นตาล(โตนด) หรือแผ่น(ใบตาล) เช่น ตาลปัตร คือพัดใบตาลมีด้ามยาว เป็นเครื่องบริขารอย่างหนึ่งของพระสงฆ์

          ต้นตาล นักพฤกษศาสตร์บอกไว้ว่าเป็นไม้ตระกูลปาล์ม มีถิ่นกำเนิดในพม่า, อินเดีย, ลังกา

          คนไทยคุ้นเคยความหวานจากพืชชนิดแรกๆคือตาล เลยเรียกน้ำตาล ต่อมารู้จักความหวานจากมะพร้าว ก็เรียกน้ำตาลมะพร้าว โดยเอาคำว่าน้ำตาลติดมานำหน้ามะพร้าวไว้ด้วย

          ครั้นรู้จักความหวานอุตสาหกรรมที่แปรรูปจากน้ำอ้อยเป็นเม็ดเล็กๆ สีขาวๆ เหมือนทราย เลยเรียกน้ำตาลทราย

          เรือน พ.ศ. 2500 ผมเพิ่งเข้ามาเรียนหนังสือในกรุงเทพฯ น้ำตาลทรายเป็นอาหารชั้นสูง หายาก ราคาแพง ถ้าปรุงอาหารและทำขนมต่างก็ใช้น้ำตาลปี๊บกันทั่วไป คือน้ำตาลได้จากงวงตาลเคี่ยวใส่ปี๊บสังกะสีส่งขาย

          ร้านก๋วยเตี๋ยวไม่มีบริการปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายเหลือเฟืออย่างทุกวันนี้ ไม่มีใครกินก๋วยเตี๋ยวใส่น้ำตาลทราย เพราะไม่ใช่ของหวาน

          ราวหลัง พ.ศ. 2510 ร้านก๋วยเตี๋ยวในกรุงเทพฯ และตัวจังหวัดใหญ่ๆ เริ่มมีน้ำตาลทรายวางคู่กับขวดน้ำปลาและพริกดอง ไว้บริการปรุงรส

          ผมไม่เคยสงสัยว่าทำไมต้องกินก๋วยเตี๋ยวใส่น้ำตาลทรายหลายช้อนมากขนาดนั้น? แต่เคยได้ยินผู้รู้ตั้งข้อสังเกตว่ามีเหตุจากการตลาดของอุตสาหกรรมน้ำตาลทราย

          ถึงอย่างนั้นก็ไม่เข้าใจไม่เก็ต กระทั่งเริ่มมองเห็นเค้าลางเมื่อได้อ่านหนังสือน้ำตาลเปลี่ยนโลก แปลโดย วิลาสินี เดอเบส (สำนักพิมพ์มติชน 2555) ตอนที่ว่าด้วยการบริโภคของชาวยุโรปซึ่งต้องมีน้ำตาลทรายตั้งแต่ทศวรรษ 1750 (พ.ศ. 2293 แผ่นดินสมเด็จพระเจ้าบรมโกศ ยุคอยุธยา) ครั้นหลังปี 1800 (พ.ศ. 2343 แผ่นดิน ร.1 กรุงรัตนโกสินทร์) น้ำตาลทรายเป็นอาหารหลักช่วยสร้างพลังงานและให้สารอาหารแก่คนงานในโรงงานยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม

          เคยข้องใจตลอดเวลายาวนานมาแล้ว ว่าเหตุใดขนมมุสลิมถึงหวานจัด? แต่หาคำอธิบายจุใจไม่ได้

          จนอ่านน้ำตาลเปลี่ยนโลกเล่มนี้ ถึงเข้าใจ ดังข้อความหัวข้อพายุของพระเจ้า ว่าชาวมุสลิมเรียนรู้ความลับของน้ำตาล จนเป็นผู้มีความเชี่ยวชาญเรื่องน้ำตาลอย่างกว้างขวางและยิ่งใหญ่

จากเครื่องบูชาศักดิ์สิทธิ์ในพิธีกรรมทางศาสนาฮินดู กลายเป็นสื่อกลางถ่ายทอดวัฒนธรรมมุสลิมไปทั่วโลก ได้รับยกย่องเป็นดัง “ทองคำขาว” ในยุโรปยุคกลาง กระตุ้นให้เกิดระบบทาสและการค้าทาสข้าม มหาสมุทรแอตแลนติกในยุคอาณานิคม เป็นเครื่องมือทางการเมืองในยุคปฏิวัติ และเข้าทำเนียบเครื่องปรุงพื้นฐานที่ขาดไม่ได้ในยุคปัจจุบัน ทั้งหมดนี่เป็นเพียงบทบาทส่วนหนึ่งของน้ำตาลในประวัติศาสตร์โลก คนหลายล้านอพยพย้ายถิ่น เสียชีวิต และได้อิสรภาพเพราะน้ำตาล น้ำตาลจึงไม่ได้มีแค่รสหวาน มันเจือความขมปร่าของหยาดเหงื่อ เลือด และน้ำตา ของคนมากมายในประวัติศาสตร์ หากไม่มีน้ำตาล โลกเราคงไม่เป็นอย่างทุกวันนี้ น้ำตาลเปลี่ยนโลกอย่างแท้จริง